Alueelliset erot ja erikoisuudet

Suomalainen ruokakulttuuri yhdistää perinnettä ja luovuutta

Vahvat alueelliset erot ruoissa, niiden valmistusmenetelmissä ja ihmisten makutottumuksissa ovat aikojen saatossa tasoittuneet. Kiitos siitä kuuluu muun muassa koululaitokselle, sodan jälkeiselle kotitalousneuvonnalle sekä nykyiselle ketjurakenteiselle kaupalle. Silti jokaisesta maakunnasta löytyy yhä omia erikoisuuksia, jotka useimmiten ovat leipiä tai sesonki- ja juhlaruokia.

Hyviä esimerkkejä alueellisista herkuistamme ovat vaikkapa Lapin puikulaperuna ja poro, Oulun alueen nahkiaiset, kainuulaiset rönttöset, hämäläinen sahti, Pirkanmaan mustamakkara, saaristoalueen mustaleipä sekä karjalaisten sultsinat. Lisäksi monessa maakunnassa uudistetaan ruokakulttuuria monin tavoin. Tilaviinit, pienjuustolat ja -panimot ja Ahvenanmaan Calvados-tyyppinen omenaviina Ålvados ovat hyviä esimerkkejä suomalaisen ruoantuotannon uudistumiskyvystä.

Itä- ja Länsi-Suomen ruokakulttuurit

Itä- ja länsisuomalaiset keittiöt olivat entisaikaan hyvin erilaisia. Länsi-Suomessa ruuat kypsennettiin yleensä keittämällä ja arkileipä oli kuivaa hapanleipää, jota leivottiin vain kaksi kertaa vuodessa. Leivät säilytettiin vartaissa katon rajassa tai erillisessä leipäaitassa. Läntisen ruokakulttuurin vaikutukset näkyvät nykyään muun muassa kalojen suolaamisessa sekä oluen- ja juustonvalmistuksessa. Ruotsin kanssa yhteisiä ruokalajeja on myös runsaasti. Niihin kuuluvat muun muassa hernekeitto, pannukakku, lihapullat ja laskiaispullat.

Itä-Suomessa puolestaan leivottiin leipää viikoittain, ja uuneissa kypsyivät leivän lisäksi laatikot, padat, piirakat ja kukot. Hapattaminen oli suosittu itäinen ruoanvalmistustapa ja sitä hyödynnettiin myös leivän teossa. Idästä tulleita ruokia ovat hapanleivän ohella muun muassa sienet, rahka ja koko perinteinen pääsiäistarjoilu, karjalanpaistista ja -piirakoista puhumattakaan. Nimenomaan itäiset vaikutteet erottavat Suomen muista Pohjoismaista.

Paikallista moniulotteisuutta

Karkean itä-länsi-kahtiajaon lisäksi Suomesta löytyy alueellisia, maakunnallisia ja paikallisia erikoisuuksia. Litteä leipäjuusto on hyvä esimerkki Pohjois-Suomessa ja Pohjanmaalla valmistettavasta herkusta. Häme taas on sahtimaakunta, ja Etelä-Karjala tunnetaan särästään.

Suomessa on noin 2 000 pientä paikallista elintarvikejalostajaa, useampi sata suurta alueellista toimijaa ja vain kymmeniä valtakunnallisia elintarvikealan yrityksiä. Näistä toimijoista pienet paikalliset yritykset ovat niitä, jotka ylläpitävät ja rakentavat suomalaisen ruokakulttuurin paikallisuutta ja moniulotteisuutta.

Paikallisia erikoisuuksia varjellaan nimisuojalla

Euroopan Unionissa on käytössä nimisuojajärjestelmä, joka tukee paikallisten erikoisuuksien säilymistä ja tunnettuutta. Suojan voi saada tuote, joka on tuotettu tietyllä alueella tai perinteisellä valmistusmenetelmällä. EU:n alueella nimisuojan on saanut jo yli 1 400 tuotetta, joista reilu kymmenen on suomalaisia. Suojausjärjestelmiä on kolme erilaista: suojattu alkuperänimitys, suojattu maantieteellinen merkintä ja aito perinteinen tuote.

Suojattu alkuperänimitys (SAN) voidaan antaa tuotteelle, joka tuotetaan ja jalostetaan tietyllä maantieteellisellä alueella. Suomessa ensimmäisenä alkuperänimityksellä vuonna 1997 suojattiin Lapin puikula, joka saa erityisominaisuutensa kasvaessaan pitkän päivän oloissa. Lapin Puikula -perunan tulee olla tuotettu ja pakattu Lapissa. Nimisuojan meillä ovat saaneet myös Lapin Poron liha, Lapin Poron kuivaliha sekä Lapin Poron kylmäsavuliha. Myös Kitkan viisas -muikku on lisätty SAN-tuotteiden joukkoon vuonna 2013. Kitkan viisas -nimitystä käytetään Koillismaan eli Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueen järvistä pyydetyistä pienistä ja pehmeäruotoisista muikuista. Muiden maiden esimerkkejä suojatun alkuperänimen saaneista ovat esimerkiksi italialaiset Parmigiano Reggiano -parmesaanijuusto ja parmankinkku, ranskalainen Normandian camembert-juusto ja kreikkalaiset kalamata-oliivit sekä fetajuusto.

Maantieteellisen merkinnän suojan (SMM) saanut tuote liittyy perinteisesti tiettyyn maantieteelliseen alueeseen, mutta osa sen tuotanto- tai jalostusprosessista voi tapahtua kyseisen alueen ulkopuolella. Tällaisen suojauksen on saanut Suomesta Kainuun rönttönen. Se tarkoittaa, että maakunnan ulkopuolella valmistettuja rönttösiä ei saa kutsua Kainuun rönttösiksi. Vuonna 2013 suojaus myönnettiin myös Puruveden muikulle. Muiden maiden SMM-suojan saaneita tuotteita ovat esimerkiksi espanjalainen Navarran parsa, irlantilainen Connemara Hill -alueen lammas sekä saksalainen Lyypekin marsipaani.

Aidon perinteisen tuotteen (APT) merkinnän saanutta tuotetta voidaan valmistaa eri paikoissa EU:n alueella, mutta se on valmistettava perinteistä, rekisteröityä valmistusmenetelmää noudattaen. Suomalaisista tuotteista valmistusmenetelmältään suojattuja ovat sahti, kalakukko ja karjalanpiirakka. Mikään ei siis estä italialaisia valmistamasta ja markkinoimasta karjalanpiirakoita, kunhan valmistustapa on perinteinen ja suojattu. ATP-merkinnän ovat saaneet myös esimerkiksi mozzarellajuusto, serranokinkku ja Pizza Napoletana.