Kehitysvaiheet

Suomalaisen ruokakulttuurin kehitys

Lyhyt kesä ja viileät lämpötilat rajoittavat viljelyyn soveltuvien kasvien määrää Suomessa. Kesähallat, kuivuus tai runsas sade tuovat myös omat haasteensa maatalouden harjoittamiseen. Luonnonolojen vaikutus näkyy selvimmin satotasossa, joka on noin puolet Keski-Euroopan tasosta.

Sijaintiimme liittyy kuitenkin monia etuja. Pitkät valoisat kesäpäivät ja -yöt antavat kasviksille aromia ja väriä. Muutamat kasvit hyödyntävät kesäöiden lämmön ja valon kasvamalla jopa öisin! Kylmä talvi taas auttaa pitämään maaperän puhtaana, sillä kovat pakkaset auttavat kasvituholaisten torjunnassa.

Sijaintimme on haastanut suomalaisia kehittämään pohjoisiin olosuhteisiin sopivia tuotantotapoja. Pelloilla kasvava lajikkeisto on jalostunut ja jalostettu Suomeen sopivaksi, yhä kehittyvä kasvihuonetuotanto on laajentanut tuoreiden vihannesten tarjontaa ja eläinten suojat on rakennettu ilmaston vaatimalla tavalla.

Metsistä ja vesiltä itse pyytäen

Itse poimituista metsän antimista nauttiminen on pohjoisen erikoisuus: jokamiehen oikeuden suomat mahdollisuudet tuovat luonnon herkut jokaisen ulottuville. Jokamiehen oikeuden juuret ulottuvat pitkälle Suomen asutushistoriaan, joilloin uudisasukkaat ottivat maata viljelläkseen sekä kalastivat ja metsästivät haluamallaan tavalla.

Tuhansissa järvissä ja maatamme reunustavassa meressä elää monipuolinen valikoima kaloja. Silakka on kotimaisista saaliskaloista tärkein, vaikka Suomen yleisin kalalaji ahven saakin kunnian olla maamme kansalliskala. Hieman erikoisempaa veden elävää, nahkiaista, on pyydetty merroilla ja rysillä jo pitkään, kun taas ravustusperinne ulottuu vain muutamien satojen vuosien taakse.

Suomessa kasvaa myös noin 50 erilaista luonnonmarjaa, joista 37 on syötäviä. Arktisilla marjoilla on monia ainutlaatuisia ominaisuuksia, minkä vuoksi ne erottuvat muista marjoista ja hedelmistä. Maassamme kasvaa lisäksi tuhansia sienilajeja, joista monet ovat syötäväksi kelpaavia.

Kotimaisella leivällä pitkät perinteet

Suomalaisilla on sanottu olevan maailman rikkain leipävalikoima, eikä yhtä hyvää ruisleipäosaamista löydy mistään muualta. Erilaisten leipien lukumäärää ei meillä ole koskaan laskettu, mutta neljän viljalajin valikoimaa käytetään harvassa maassa. Kotimaiselle ruokakulttuurille ominainen leipien ja puurojen monipuolisuus johtuu muun muassa maantieteellisestä sijainnistamme, jossa idän ja lännen kulttuurit kohtaavat.

Viljan viljely alkoi Suomessa 2500–2000 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Alun perin vilja syötiin pelkästään puurona. Paistettu, nostattamaton leipä tunnettiin kuitenkin jo kivikaudella. Leivän hapatus alkoi vasta rautakaudella, ja samalta ajalta ovat peräisin käsikivet, joilla jauhettiin viljaa aina 1800-luvulle asti. Vanhinta suomalaista leipää on kivillä paistettu ohut ohraleipä, jota voi onnistua saamaan alkuperäisenä enää Lapista ja Pohjois-Pohjanmaalta.

Lännessä leipää paistettiin perinteisesti pari kertaa vuodessa, idässä taas joka viikko. Syynä tähän oli tupien rakennustyyli: idässä taloissa oli iso keskusmuuri, jossa ruoka valmistettiin ja leivät paistettiin. Se toimi myös talon lämmitysjärjestelmänä. Lännessä taas rakennettiin erillisiä leivintupia. Suomessa, toisin kuin muualla Euroopassa, kotileivonta säilyi yleisenä hyvin pitkään. Kaupallisia leipomoita meille tuli vasta 1800-luvulla.

Paluu pohjoisen makuihin

Ensimmäiset ulkomaiset vaikutteet saapuivat Suomeen 1700-luvulla Ruotsiin perustetun Itä-Intian kauppakomppanian kautta. Kaupankäyntiin perustuva talouselämä, valtioiden vakiintuminen ja yhä eriytyneempi työnjako takasivat tuolloin ruoka-aineiden saannin eri puolilta maailmaa. Myös 1800-luvun loppupuolen teollistuminen muokkasi Suomen ruokakulttuuria, kun maaseudulle alkoi virrata lisää rahaa. Ihmiset alkoivat innokkaasti omaksumaan uusia ruokalajeja, minkä taloudellisesti suotuisa tilanne mahdollisti.

Maamme ravintolakulttuuri alkoi myös kehittyä 1800-luvun Helsingissä. Ravintolat seurasivat useimmiten kansainvälistä tyyliä: runsaimmat menut sisälsivät parhaimmillaan yli 10 ruokalajia. Sotavuodet ja kieltolaki kuitenkin hidastivat ravintolakulttuurin kehitystä 1900-luvun alkupuolella. Sodan jälkeen 1960-luvulla yleisravintoloiden ja hienompien ravintoloiden rinnalle perustettiin pieniä ravintoloita sekä baareja, grilliravintoloita ja pubeja.

Pikaruokaa ja kansainvälisiä makuja tarjoilevat ravintolat yleistyivät Suomessa 1970-luvulta alkaen. 2000-luvulla taas perinteisen ranskalaisen keittiön tilalle on tullut pohjoisten raaka-aineiden arvostaminen ja omille juurille palaaminen. Ravintolaruokaa valmistetaan nykyisin muun muassa aliarvostetuista ruhonosista, juureksista ja pohjoisen marjoista.